Gastronomia

“Workshop CTP Melhores Empresários Melhores Negócios”

Saber gerir de forma eficiente os recursos e controlar os custos em cada refeição servida num restaurante é o objectivo da formação que vai decorrer na Ericeira, Mafra, no próximo dia 2 de dezembro.


As Fichas técnicas são fundamentais para o conseguir. Saiba como:
As Fichas Técnicas de Produto, embora não obrigatórias, são um precioso instrumento de gestão nos estabelecimentos de restauração.
A ficha técnica funciona como uma instrução de trabalho que serve, entre outras funções, para a padronização de receitas de um determinado estabelecimento, sendo um precioso instrumento
operacional e de gestão na medida em que facilita o trabalho do responsável; promove o aperfeiçoamento dos manipuladores; facilita encomendas e o controlo dos stocks; determina o custo da
refeição total; identifica os custos e os recursos essenciais; permite a padronização das capitações por pessoa e auxilia a redução do desperdício alimentar.


A Ficha Técnica pode ser constituída por diferentes componentes, tais como:


 Lista de ingredientes
 Capitação;
 Quantidade de ingredientes em peso bruto e edível;
 Equipamentos e utensílios a serem utilizados;
 Modo de preparação e confeção, distribuição e empratamento com sequência exata do modo de
execução;
 Especificações técnicas no empratamento;
 Rendimento;
 Custo;
 Alergénios;


A padronização das receitas com a elaboração das Ficha Técnica permite que o processo seja uniforme, assegurando a qualidade a nível qualitativo – caraterísticas organoléticas e pressupostos de segurança e higiene dos alimentos e a qualidade a nível quantitativo – capitações.

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